Leçon 3Fromages
Proverbe
"C’est dans la boîte !"
Où l’on rencontre des sangliers qui s’y connaissent en fromages.
Grume écorcée pour les sangles du Mont d’Or / Photo : Poncetdespontets CC BY-SA 4.0
Connaissez-vous les sangliers des Montagnes du Jura ? Ces sangliers-là n’ont ni groin ni défenses. Ce sont des artisans avec un savoir-faire bien particulier : la collecte des "sangles", d’où leur nom…
Les "sangles" sont de fines lanières, prélevées sur les troncs d’épicéa. Le sanglier commence par retirer la première couche d’écorce pour dégager la partie plus tendre, située juste en dessous. C’est dans celle-ci qu’il va découper des bandes à l’aide d’une "cuiller", un outil en métal d’environ trois centimètres de large.
Malgré les apparences, il n’est pas si simple de dégager une sangle ! Le geste, fort et précis, demande un grand savoir-faire. Les sangles sont ensuite mises à sécher pendant plusieurs semaines.
Pourquoi se donner tout ce mal ? Tout simplement car ces sangles sont l’ingrédient essentiel à la fabrication d’un célèbre fromage du Doubs à l’Appellation d’Origine Protégée : le Mont d’Or. C’est l’écorce d’épicéa qui, au contact du fromage, lui donne son goût boisé caractéristique.
Elle est bien serrée autour du fromage pendant la période d’affinage, qui dure une vingtaine de jours, puis reste en place lorsqu’on le met dans sa boîte, elle aussi en épicéa. Voilà pourquoi il faut un bon sanglier pour faire un bon Mont d’Or !
Mont d’Or / Photo : © CRT Bourgogne-Franche-Comté